7 de febrero de 2023

Conozca los parámetros de medición del gluten y la implicancia en productos como el pan

Chile es el segundo país del mundo que más consumen pan en el año, por eso que es muy importante preocuparse por los parámetros de calidad en el trigo, donde el gluten es un elemento relevante.  Hay que destacar que el gluten se forma naturalmente a partir de las proteínas de reserva presentes en la harina de trigo que, en presencia de agua y con ayuda del amasado, reaccionan unas con otras formando cadenas entrecruzadas. Es por eso que el gluten es muy importante por su capacidad para formar la estructura de alimentos horneados como el pan.

En el Instituto de Investigación Agropecuario (INIA) Carillanca, se ha estado realizando un importante trabajo para determinar los parámetros de calidad en el trigo de los agricultores de la zona, teniendo como principal objetivo, establecer una medición que catalogue si la cantidad de gluten es la adecuada o no para la comercialización del trigo.

Según Ana Sandoval, Ingeniera en alimentos e investigadora de INIA Carillanca, la cantidad del gluten que posea la harina es directamente proporcional a la calidad del pan que se pretende hacer con ella, ya que, según indica la investigadora, a mayor cantidad de gluten en la harina, mayor será el volumen del producto final.

Sandoval nos comenta, si por lo contrario las cantidades de gluten son bajas en la harina, se necesitará mezclar con otro tipo de harina o algún aditivo mejorador para así tener un resultado óptimo en el pan que permita fortalecer el amasado y volumen. La Ingeniera en alimentos comenta “He ahí la importancia que tiene para la industria el contenido del gluten y por lo mismo es un parámetro de calidad que se usa en Chile en la comercialización del trigo y la medición en el laboratorio está regulado según el decreto 63 del ministerio de agricultura”.

Proceso de medición

Luisa Vera, encargada de la unidad de trigo de INIA Carillanca, comenta cómo se realiza el proceso de medición del contenido del gluten, “Esto consiste en pesar una cantidad de harina, agregarle un cierto contenido de agua y luego ponerlo en el equipo llamado glutomatic o lavador de gluten. En la maquina, se forma una masa a la cual se le aplica una solución salina, hasta que elimine todas las proteínas solubles y el almidón, quedando solo el gluten, el cual se pesa y se saca el porcentaje en relación a la harina que originalmente se pesó. Eso es el resultado de lo que nosotros llamamos gluten húmedo”.