La iniciativa busca aprovechar el orujo de uva mediante la extracción de polifenoles y su posterior microencapsulación. El objetivo es mejorar la estabilidad de estos compuestos y evaluar su futura incorporación en bebidas funcionales y otros alimentos.
Transformar un residuo de la industria vitivinícola en una materia prima con potencial para elaborar nuevos productos alimentarios es el objetivo de una investigación desarrollada por la Universidad Santo Tomás.
El proyecto, denominado “Valorización sustentable del orujo de uva para el desarrollo de ingredientes funcionales de alto valor agregado”, es liderado por la doctora Lisandra Herrera Belén, investigadora de la Facultad de Ciencias de la UST.
En el trabajo también participan Jesús Herrera Bravo, director de Ciencias de UST Temuco, y Migdalia Arazo Rusindo, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de UST Santiago.
La investigación se concentra en el orujo de uva, residuo generado después de la elaboración del vino y compuesto principalmente por pieles, semillas y restos de pulpa. Aunque habitualmente es tratado como un desecho, este material contiene polifenoles y otros compuestos naturales asociados a propiedades antioxidantes.
“Buscamos transformar el orujo de uva en un ingrediente de alto valor, aprovechando los polifenoles y otros compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que contiene”, explicó Lisandra Herrera.
El proceso contempla la obtención de extractos a partir del orujo y su posterior microencapsulación. Esta tecnología permite recubrir los compuestos para protegerlos frente a factores que pueden degradarlos, mejorar su estabilidad y facilitar su incorporación en bebidas funcionales u otros productos alimentarios.
La iniciativa se desarrolla en colaboración con Viña Pukem, que aporta la materia prima y participa en la validación de la propuesta junto al equipo universitario.
Según los investigadores, el proyecto se apoya en resultados obtenidos previamente por el grupo de trabajo, los cuales mostraron potencial antioxidante en extractos de orujo ricos en polifenoles y efectos sobre la vía celular Nrf2/HO-1, relacionada con la respuesta del organismo frente al estrés oxidativo.
Estos antecedentes permitieron avanzar hacia la microencapsulación de los extractos, con el propósito de mejorar su estabilidad y bioaccesibilidad. Sin embargo, el objetivo inmediato no es presentar un alimento listo para su comercialización, sino generar una base científica y tecnológica que permita evaluar futuras aplicaciones.
El equipo también espera que la investigación sirva para avanzar hacia el escalamiento de la tecnología, su transferencia al sector productivo y la postulación a nuevos fondos.
La propuesta se enmarca en un modelo de economía circular, debido a que busca recuperar un residuo agroindustrial y convertirlo en un recurso con potencial para la industria alimentaria, reduciendo al mismo tiempo el impacto ambiental asociado a su eliminación.
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